Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ ΤΑ ΧΡΟΝΙΑ ΤΗΣ ΤΟΥΡΚΟΚΡΑΤΙΑΣ

(Κάνοντας δεξί κλικ πάνω σε οποιαδήποτε φωτογραφία, μπορείτε να την ανοίξετε σε νέο tab και να την δείτε σε φυσικό μέγεθος)

Η περίοδος της Τουρκοκρατίας, όπως κάθε περίοδος κατοχής, πολεμικών συγκρούσεων και πλήρους καταπίεσης και εκμετάλλευσης, δε θα μπορούσε παρά να είναι συνυφασμένη με φτώχεια, πείνα και δυστυχία.
Ειδικά η μαύρη δουλεία τετρακόσιων και παραπάνω χρόνων, υπήρξε η χειρότερη διατροφικά εποχή που γνώρισαν οι Έλληνες.
Όπως πάντα συνέβαινε και συμβαίνει βεβαίως, θα πρέπει να συνυπολογίσουμε και τον ουσιώδη διαχωρισμό, ανάμεσα στον τρόπο που ζούσαν και διατρέφονταν στις αστικές και τις αγροτικές περιοχές.
Στις πόλεις, τα αγαθά και τα είδη διατροφής, διακινούνταν στην αγορά και στα παζάρια. Η ποικιλία τους, απόλυτα εξαρτημένη από πολεμικά συμβάντα, φιρμάνια και καιρικά φαινόμενα. Οι κατά διαστήματα ελλείψεις-μικρές ή μεγάλες, η νόθευση, η ακρίβεια, η κοπιώδης αναζήτηση των απαραίτητων, απλώς αυτονόητη καθημερινότητα.
Αυτή όμως η μόνιμη και τόσο συχνή αναζήτηση προϊόντων, κρατούσε τον κόσμο σε στενή επαφή με την αγορά και το παζάρι, επομένως και με την πληροφόρηση για το τι γινόταν σε άλλες περιοχές, τι νέα κυκλοφορούσαν, πού ο Ελληνισμός υπέφερε περισσότερο, πού γίνονταν μικρές επαναστάσεις, πού μάχες, πού θάνατοι.
Οι αστικοί πληθυσμοί εκτός από τα νωπά προϊόντα, είχαν και τη δυνατότητα να προμηθεύονται μαγειρεμένο φαγητό, είτε από πλανόδιους πωλητές, είτε από υπαίθρια ή στεγασμένα μαγαζιά κοντά στο χώρο της αγοράς.



Πίνακας του Ε.Dodwell το 1801. Το παζάρι της Αθήνας στην εποχή της τουρκοκρατίας (Σημερινή οδός Πανδρόσου στην Πλάκα).

Στην Κωνσταντινούπολη πέρα από τους φραγμούς- θρησκευτικούς, πολιτικούς, πολιτισμικούς- υπάρχει και σαφής αλληλοεπίδραση στις διατροφικές συνήθειες μεταξύ Οθωμανών και Χριστιανών.
Το ψητό κρέας και κοτόπουλο, τα κεμπάπ, ήταν η κύρια τροφή των τούρκων, ενώ οι χριστιανοί ψάρευαν και έτρωγαν πολλά ψάρια, και κάποια τα καθάριζαν, τα τηγάνιζαν και τα πωλούσαν μαγειρεμένα στους τούρκους.
Oι τούρκοι είχαν ήδη από τον 15ο αιώνα ενσωματώσει το ψάρι στη διατροφή τους όπως και την περίφημη σάλτσα των Βυζαντινών τον “γάρον”.

H λέξη «γάρος» στη σημερινή εποχή σημαίνει κυρίως την άρμη/άλμη, το έντονα αλατισμένο δηλαδή νερό, μέσα στο οποίο διατηρούνται οι ελιές, τα τουρσιά ή η φέτα. Φυσικά αυτός ο γάρος, καμμιά δεν έχει σχέση με τον περιβόητο «γάρο» της αρχαιότητας, παρόλο που η βάση τους είναι στην ουσία η ίδια: το αλατόνερο.
Κι αν ο σημερινός χρησιμοποιείται σαν μέσο διατήρησης κάποιων τροφίμων –ή «ωρίμανσής» τους- και δίνει την πιπεράτη γεύση στο πιο δημοφιλές από τα ελληνικά τυριά, εκείνος της αρχαιότητας βασιζόταν σε μια ιδιόμορφη ζύμωση ψαριών, ολόκληρων κυρίως, που γινόταν με την προσθήκη αλατιού. Κάτι περίπου σαν την αλκοολική ζύμωση που μετατρέπει το μούστο σε κρασί, ή τη βακτηριδιακή ζύμωση του γάλακτος που το κάνει γιαούρτι, ξινόγαλο ή τυρί.
Η αναλογία ψαριών και αλατιού, όπως αναφέρει ο Πλίνιος, ήταν 3:1, ενώ στη συνέχεια ήταν απαραίτητη η έκθεσή τους σε ηλιακό φως για ένα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα για να είναι πετυχημένη η ζύμωση. Το διάστημα αυτό μπορούσε να φτάσει και τους τρεις μήνες. Προφανώς η διαδικασία περιελάμβανε και την προσθήκη μυρωδικών, βοτάνων και μπαχαρικών και ολοκληρωνόταν με το στράγγισμα όλων των υλικών. Έπαιρναν έτσι ένα αραιό υγρό, το οποίο για να διατηρηθεί σφραγιζόταν σε δοχείο.


Ο γάρος ήταν απαραίτητο συστατικό, σε όλα σχεδόν τα πιάτα της καθημερινής διατροφής των αρχαίων, κι όπως αποδεικνύουν οι περίπου 400 συνταγές του Ρωμαίου μάγειρα Απίκιου, ο μοναδικός τρόπος για να νοστιμίσουν τα φαγητά ή οι σάλτσες. Το αλάτι, παρόλο που αναφέρεται ανάμεσα στα υλικά της κουζίνας, θα πρέπει να χρησίμευε περισσότερο για τη διατήρηση των τροφίμων και το πάστωμα, παρά για το μαγείρεμα του φαγητού. Το απαραίτητο αλάτι στην καθημερινή τους διατροφή το προμηθεύονταν κυρίως από τα παστά και τον γάρο, κι αυτό φαίνεται από τις συνταγές του Απίκιου που στο σύνολό τους απαιτούν προσθήκη γάρου (liquamen). Μόνο τρεις αναφέρουν την προσθήκη αλατιού.
Και μόνο η ύπαρξη του γάρου καθιστά τις γεύσεις των αρχαίων Ελλήνων, Ρωμαίων και Βυζαντινών εντελώς διαφορετικές απ’ τις δικές μας, και σίγουρα πιο έντονες, αφού περιελάμβαναν σαν βασικό συστατικό τη «σάλτσα σάπιου ψαριού» όπως την αναφέρει ο Πλάτων ο Κωμικός (Plato Comicus 215).
Η Αγλαΐα Κρεμέζη ονομάζει το γάρο « κέτσαπ των αρχαίων» και αναφέρει σχετικά στο βιβλίο της «Συνταγές και ιστορίες για μάγειρες με ανησυχίες»: «Ο κοινός πολίτης της αρχαιότητας τρεφόταν με χυλό από δημητριακά ή όσπρια, πίτα άζυμου ψωμιού και λαχανικά. Για να δώσουν γεύση στη μονότονη αυτή δίαιτα πρόσθεταν στα φαγητά μια σάλτσα την οποία ονόμαζαν «γάρο» και την χρησιμοποιούσαν κάπως, όπως χρησιμοποιούν σήμερα οι Αμερικάνοι το κέτσαπ. Ο «γάρος» φτιαχνόταν από μικρά ψάρια ή από κολιούς και εντόσθια ψαριών, τα οποία ανακάτευαν με μπόλικο αλάτι, κρασί, ξίδι και μαϊντανό και τα άφηναν στον ήλιο 2-3 μήνες.
(Ο Ρωμαίος μάγειρας και καλοφαγάς Απίκιος, μάλιστα, που είχε μανία με τα πολύ εκλεκτά φαγώσιμα, το έφτιαχνε αποκλειστικά με συκώτια από μπαρμπούνια, και βέβαια του κόστιζε μια περιουσία).
Αυτό το καθόλου εύοσμο κατασκεύασμα το πρόσθεταν παντού λοιπόν, όχι μόνο στην αρχαιότητα, στους βυζαντινούς χρόνους, αλλά κι επί τουρκοκρατίας.

Στην αγορά επίσης υπήρχαν μαγαζιά με γλυκίσματα, γαλακτοκομικά προϊόντα, διάφορα σερμπέτια και μάλιστα με πάγο (χιόνι από τα βουνά που με κάποιο τρόπο το διατηρούσαν για μικρό χρονικό διάστημα).

Κουτάλι για σερμπέτι Οθωμανικό κουτάλι για σερμπέτι του 18ου αιώνα, από ελεφαντόδοντο, κοράλι και ταρταρούγα. Μ 21 εκ.


Μια άλλη κατηγορία καταστημάτων πωλούσε σούπες, κεφαλάκια βραστά, ποδαράκια, κοιλίτσες (πατσάς).
Εντελώς διαχωρισμένα ήταν τα μαγαζιά που πουλούσαν “boza”, ένα είδος μπύρας που συνήθιζαν να πίνουν οι μουσουλμάνοι στις πολυάριθμες ταβέρνες του Γαλατά, καθώς και ρακί και κρασί για τους χριστιανούς.

Στις αγροτικές περιοχές, υπάρχει επίσης αγορά, μα εκεί οι άνθρωποι τρέφονται κυρίως με ό,τι παράγουν.
Ένα συνηθισμένο γεύμα αποτελούνταν από ένα κομμάτι ψωμί ανάλογα με τη ποιότητα των σιτηρών κάθε περιοχής, ένα κρεμμύδι, λίγες ελιές ή ένα κομμάτι τυρί ή παστό κρέας, όσπρια, χόρτα και λίγο κρασί ως συμπλήρωμα των θερμίδων, κι αυτό όταν υπήρχε.
Στις μικρές κτηνοτροφικές κοινωνίες, τα σιτηρά με τη μορφή πρόχειρου και συχνά χωρίς προζύμι ψωμιού και ο χυλός από δημητριακά με λίγο ξινόγαλο ή τυρί ή βούτυρο ή ακόμα με νερό, κρεμμύδια και δυο σταγόνες λάδι, αποτελούσαν τη μόνιμη βασική τροφή τους.
Εξαίρεση από τα καθημερινά λιτοδίαιτα γεύματα γινόταν στις μεγάλες χριστιανικές γιορτές, όπου το κρέας αποτελούσε την κύρια τροφή.

Στα ταξιδιωτικά και θρησκευτικά κείμενα της εποχής, ως στερεότυπο φαγητό των χριστιανών αναφέρονται οι σουπιές και το χαβιάρι, ενώ των Οθωμανών το πιλάφι.
Στη ζωή των τούρκων, έχει μπει και ο καφές.
Αυτά τα δύο, επεκτάθηκαν και στους ελληνικούς πληθυσμούς, αρχικά στους αστικούς και μετέπειτα στους αγροτικούς.
Την περίοδο της Επανάστασης φαίνεται πως το κυνήγι ήταν επίσης κομμάτι της καθημερινότητας των Ελλήνων.
Κυνηγούσαν συνήθως λαγούς, πέρδικες, μπεκάτσες κ.α.
Τότε η ορεινή πέρδικα υπήρχε σε αφθονία.
Οι βιογράφοι του Βύρωνα μας πληροφορούν ότι ακολουθούσε με πείσμα μια δίαιτα για αδυνάτισμα και δεν έτρωγε τίποτε άλλο εκτός από ρύζι.
Ωστόσο σ΄ ένα γράμμα του διαβάζουμε «τρώγω κάθε μέρα μπεκάτσες και μπαρμπούνια».

Όσο για τον καφέ και τα πρώτα καφενεία, εμφανίστηκαν στην Κωνσταντινούπολη στο δεύτερο μισό του 16ου αιώνα. Έκτοτε, είναι γνωστό ότι ο καφές εξαπλώθηκε σε όλες τις περιοχές της αυτοκρατορίας στα σπίτια, στο σεράι, στα μοναστήρια.
Τόσο οι ιδιαιτερότητες του καφέ, όπως η αφύπνιση και η διαύγεια που προσέφερε, όσο και τα πρώτα καφενεία στην Ανατολή, όπου άνθιζε η κοινωνική συναναστροφή, η νωχέλεια, αλλά και οι πολιτικές συζητήσεις, δεν άργησαν ανησυχήσουν την Πύλη που για μεγάλο διάστημα απαγόρευσε τη λειτουργία τους.
Ένα φλιτζάνι καφές, ήταν ένδειξη περιποίησης στους καλεσμένους και τους επισκέπτες, αλλά και μία οκά καφές ήταν ένα καλό δώρο ή μπαξίσι στους μωαμεθανούς αξιωματούχους, που δεν έπιναν κρασί.


Το καθημερινό διαιτολόγιο των υπόδουλων Ελλήνων (αλλά και των τούρκων) λοιπόν, ήταν λιτό: ψωμί, ελιές, λίγο κρασί, κρεμμύδι τυρί, ίσως παστό κρέας, χόρτα.
Οι χριστιανοί έτρωγαν κρέας μόνο σε μεγάλες γιορτές όπως π.χ. Πάσχα και σε οικογενειακές γιορτές, γάμους βαφτίσια κ.λπ. Οι πήγες μας για την περίοδο περιορίζονται στα δημοτικά τραγούδια και στα απομνημονεύματα των αγωνιστών του ’21.
Παράλληλα οι θρησκευτικές νηστείες των χριστιανικών πληθυσμών οι οποίοι απείχαν για μεγάλο διάστημα από τις λεγόμενες ακάθαρτες τροφές, έκαναν τα γεύματα ακόμα πιο λιτά.

Η διαφορετικότητα των δύο λαών, Ελλήνων και τούρκων διακρίνεται και στο τραπέζι, κατ’ αρχήν φαίνεται οι ‘Έλληνες να συντρώγουν με τους τούρκους, να κάθονται δηλαδή στο ίδιο τραπέζι, με την προϋπόθεση να μη περιλαμβάνει το γεύμα χοιρινό κρέας που το απαγορεύει η θρησκεία τους, καθώς επίσης λαγούς, βατράχια, χελώνες και σαλιγκάρια.
Οι χριστιανοί κοινοτικοί αξιωματούχοι χρησιμοποιούσαν τη φιλοξενία και τα τραπεζώματα, όχι μόνο για τους Τούρκους αλλά και για ξένους επισκέπτες, στο πλαίσιο σχέσεων αμοιβαιότητας και συνδιαλλαγής προς όφελος των δύο πλευρών.
Οι Έλληνες ειχαν υιοθετήσει το χαμηλό στρογγυλό τραπέζι των Τούρκων, το σοφρά, καθώς και τα σκαμνάκια ή τις μαξιλάρες.

Επίσημο γεύμα στο σπίτι του επισκόπου Σαλώνων στο Χρυσό Φωκίδας. Το φαγητό σερβίρεται στο σοφρά, συνήθεια των Τούρκων που απόκτησαν και οι Έλληνες Ο πίνακας είναι του Ιρλανδού ζωγράφου Ε.Dodwell από την περιοδεία του στην Ελλάδα λίγο πριν την
Επανάσταση του 1821.

Η θρησκευτική νηστεία του ραμαζανιού, καθώς και η συνεχής απαγόρευση του αλκοόλ διαφοροποιούν επίσης αισθητά τις διατροφικές σχέσεις με τους χριστιανικούς πληθυσμούς. Βέβαια με τις ολοένα αναπτυσσόμενες σχέσεις μεταξύ τούρκων και Ελλήνων παρατηρούνται φαινόμενα όπου οι τούρκοι παραβιάζουν το θρησκευτικό κώδικα και πίνουν στα κρυφά αλκοόλ. Αυτό μαρτυρείται κι από το θεσμό του βραδινού φύλακα, ο οποίος κυκλοφορεί κάθε βράδυ στις οθωμανικές αγορές για να εντοπίσει και να τιμωρήσει τους μεθυσμένους μουσουλμάνους.

Στις αγροτικές κοινότητες του ελλαδικού χώρου, διατηρείται επίσης η χοιροσφαγή, μια πανάρχαια ιεροτελεστία που από τους αρχαίους Έλληνες, μεταδόθηκε στους Ρωμαίους, και μετέπειτα στους Βυζαντινούς.


Κατά την τουρκοκρατία, οι Έλληνες διατήρησαν το έθιμο, που κράτησε αναλλοίωτο ως και την δεκαετία του '70, ενώ σε πολλά χωριά υπάρχει ακόμη.
Στη Θεσσαλία, τα Χριστούγεννα δεν σφάζουν τα γουρούνια γιατί κατά την παράδοση, τα Χριστούγεννα, πήγαινε η Παναγιά με τον Ιωσήφ και το Χριστό στην Αίγυπτο, για να μην σφάξει ο Ηρώδης τον Χριστό. Μπροστά πήγαινε η Παναγία με τον Ιωσήφ και πίσω τα γουρούνια και χαλούσαν τ’ αχνάρια τους.
Τα χοιροσφάγια έχουν θυσιαστικό χαρακτήρα και απηχούν αρχαίες εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες, που συνοδεύονται από μαγικές και δεισιδαιμονικές πράξεις, όπως οι μαντείες. Οι Ρωμαίοι κατά την εορτή των Βρουμαλίων στο τέλος του έτους, θυσίαζαν χοίρους στον Θεό Κρόνο και τη Θεά Δήμητρα. Ο χοίρος αντιπροσώπευε την ενσάρκωση του βλαστικού και γονιμικού δαίμονα, επειδή είτε με την αδηφαγία και το σκάψιμο που κάνει για να βρει την τροφή του, καταστρέφει τη βλάστηση, είτε και εξαιτίας της πολυτοκίας του.
Η χοιροσφαγία δε συνέπιπτε τις ίδιες ημερομηνίες σε όλη την Ελλάδα, σε άλλες περιοχές τα έσφαζαν μερικές ημέρες πριν από τα Χριστούγεννα και σε άλλες άρχιζαν από την ημέρα των Χριστουγέννων και μετά. Τα περισσότερα γουρούνια σφάζονταν στις 27 Δεκεμβρίου, την ημέρα μνήμης του Αγίου Στεφάνου.
Όπου σφάζονταν πριν τα Χριστούγεννα, η γιορτή αυτή ονομαζόταν «γουρουνοστέφανος».


Στην Πελοπόννησο σφάζονται κυρίως τις Αποκριές. Υπήρχαν όμως και αρκετές περιοχές που τα έσφαζαν ένα μήνα ή και περισσότερο μετά τα Χριστούγεννα. Η εθιμοτυπία της τελετής ήταν η ημέρα των «Χοιροσφαγίων» ή «γουρουνοχαράς» να ξεκινά πολύ πρωί με το άναμμα της φωτιάς για να γίνει το νερό πολύ καυτό και μ΄ αυτό να μαδήσουν το γουρούνι. Οι χοιροσφάχτες, ήταν συνήθως ομάδες φίλων , που έσφαζαν μαζί το χοιρινό του καθενός. Για τη σφαγή ακολουθούνταν ιδιαίτερη εθιμοτυπία. Για παράδειγμα, το σφάξιμο γινόταν με ειδικό μαυρομάνικο μαχαίρι και θύτης ήταν ο αρχηγός της οικογένειας. Μόλις το έσφαζαν, τοποθετούσαν στο στόμα του σφαγίου ένα λεμόνι και το λιβάνιζαν, για να πάρει μυρωδιά το κρέας, με τις βαθιές ανάσες που παίρνει μέχρι να ξεψυχήσει το ζώο, και το σκέπαζαν μ’ ένα τσουβάλι για να φύγει το κακό σπυρί, που τυχόν είχε επάνω του. Με το αίμα του ζώου, σχημάτιζαν σταυρό στο μέτωπο των μικρών παιδιών για τον πονοκέφαλο. Το ρύγχος (καραμούντζα) του χοίρου, το κάρφωναν στον τοίχο ή πάνω από την πόρτα για να διώχνει τα κακά πνεύματα και τα καλικαντζαράκια. Εξέταζαν δε προσεκτικά τη σπλήνα και το συκώτι του και μάντευαν το μέλλον της οικογένειας.

Όσο για το αρνί, η λέξη “οβελίας” προέρχεται από τον “οβελό” που σημαίνει σιδερένια ράβδος, η σούβλα, στην οποία περνιούνται κομμάτια κρέατος για ψήσιμο. Πλέον, με τη λέξη “οβελίας” δηλώνεται το αρνί που ψήνεται στη σούβλα το Πάσχα, παρόλο που αρχικά προσδιόριζε οτιδήποτε ψήνεται μ΄αυτόν τον τρόπο.


Το ψήσιμο του αρνιού στη σούβλα είναι καθαρά ελληνική συνήθεια, που προέρχεται κατά πάσα πιθανότητα από την ηπειρωτική Ελλάδα και τους βοσκούς της, που γιόρταζαν το Πάσχα στην ύπαιθρο. Οι βοσκοί της υπαίθρου γιόρταζαν το Πάσχα σε χειμαδιά, οπότε δεν είχαν χτιστούς φούρνους για να ψήσουν. Στην περίπτωση αυτή, αρκούσε μια φωτιά, το μυτερό κλαδί και οι δύο διχάλες που τοποθετούνταν στο χώμα. Τα νησιά, πολύ αργότερα το ενστερνίστηκαν, ενώ υπάρχουν περιοχές της Ελλάδας που προτιμούσαν και εξακολουθούν να ψήνουν το αρνάκι στο φούρνο, ακολουθώντας παραδοσιακές συνταγές και απολαμβάνοντας εξίσου γευστικό αποτέλεσμα.

Μετά την άλωση, η πολίτικη κουζίνα θα διαμορφωθεί από διάφορες εθνότητες (Αρμένιοι, Εβραίοι, Γεωργιανοί, Λεβαντίνοι και Έλληνες).
Για πολλά χρόνια τα πρόβατα της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας, τα βούτυρα της Τραπεζούντας και της Ούρφας, τα άλευρα της Κριμαίας, το χαβιάρι της Ρωσίας, η ζάχαρη και το ρύζι της Αιγύπτου, ο καφές της Υεμένης, η μαστίχα της Χίου, οι ξηροί καρποί της Ανατολίας και τα σύκα της Ιωνίας τροφοδοτούσαν νυχθημερόν τις αγορές, που διέθεταν επίσης λαχανικά, φρούτα και ψάρια. Χαρακτηριστικό στοιχείο της πολίτικης κουζίνας είναι ότι τα φαγητά φτιάχνονται από υλικά στην πρωτογενή τους μορφή, απλά εμπλουτισμένα με καρυκεύματα.


Κλειστή αγορά (Καπαλί τσαρσί), 19ος αι.


Όσο για γλυκά, υπάρχει το σαλέπι με βασικό συστατικό του την ορχιδέα, η οποία χρησιμοποιείται για να κάνει το ζεστό γάλα πιο πηχτό, πριν αυτό πάρει τη γλυκιά γεύση του από τη ζάχαρη και την κανέλα.
Υπάρχουν ζαχαρωμένα φρούτα, φρούτα βρασμένα σε σιρόπι ζάχαρης, ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών είναι η πιο δημοφιλής μορφή αυτών των λιχουδιών.
Οι τούρκοι ζαχαροπλάστες ζαχαροποιούσαν σχεδόν τα πάντα, από κεράσια μέχρι ελιές.

Τα γλυκά των τούρκων ήταν παρόμοια με αυτά των Βυζαντινών. Τα βασικά τους υλικά ήταν συνήθως ζύμη, σουσάμι, σιτάρι, ξηροί καρποί, μέλι και διάφορα φρούτα.
Έτσι το μπουρέκι, ο χαλβάς, ο μπακλαβάς και άλλες λιχουδιές των τούρκων απαντώνται ήδη με παρόμοια μορφή σε διάφορα βυζαντινά και κλασσικά ελληνικά κείμενα.
Η παστίλλα των Βυζαντινών φαίνεται ότι περιλάμβανε ποικιλία γλυκών που φτιαχνόταν συνήθως με βρασμένο σιτάρι και μέλι ή με κοπανισμένους ξηρούς καρπούς και μέλι ή με σουσάμι και μέλι ή άλλα παρόμοια μίγματα.
Άλλο αγαπημένο γλυκό των Βυζαντινών ήταν η κοπή ή το κοπτόν (κοπτοπλακούς) που ήταν αντίστοιχο του τουρκικού μπακλαβά. Αυτή τη λιχουδιά τη γνώριζε και ο Αθήναιος, ο οποίος δίνει και τη συνταγή: φτιάχνεται, μας πληροφορεί, με φύλλα ζύμης μεταξύ των οποίων βάζουν κοπανισμένους ξηρούς καρπούς με μέλι, σουσάμι, πιπέρι και παπαρουνόσπορο.

Παρασκεύασμα αντίστοιχο με το μπουρέκι απαντάται ήδη τον 2ο μ.Χ. αιώνα και παρέμεινε δημοφιλές στους βυζαντινούς χρόνους: πρόκειται για τους πλακούντας εντυρίτας που αναφέρει ο Αρτεμίδωρος και οι λεξικογράφοι του Μεσαίωνα.
Άλλα πιάτα, όπως το τυρί μυζήθρα (μιζίτρα στα τουρκικά) και το καπνιστό κρέας, το παστόν (πασντερμά στα τουρκικά) ήταν επίσης γνωστά στους Βυζαντινούς, και το ψητό κρέας στη σούβλα -ή σισκεμπάμπ- ήταν γνωστό από την αρχαιότητα στη Μεσόγειο.
Πολλά πιάτα που σήμερα τα θεωρούμε τουρκικής προέλευσης, στην πραγματικότητα είναι πολύ πιο αρχαία -ακόμα κι ο μπακλαβάς φτιαχνόταν στην περιοχή από τους ελληνιστικούς χρόνους.

Η πολίτικη κουζίνα περιείχε και μεγάλο αριθμό ορεκτικών με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα όπως για παράδειγμα η πολίτικη λακέρδα - παράδοση Βυζαντινή, ο τσίρος, ο λικουρίνος (καπνιστός κέφαλος), τα εντόσθια, τα γεμιστά λαδερά, οι γεμιστές σπλήνες, τα μύδια, οι μελιτζάνες και άλλα γεμισμένα με κρεμμύδι, ρύζι, ελαιόλαδο και καρυκεύματα αποτελούσαν δείγμα επιδεξιότητας της νοικοκυράς στα γιορτινά τραπέζια.
Η ιχθυοφαγία ήταν αγαπητή στους χριστιανούς και τους Εβραίους, ξένη όμως στις γευστικές συνήθειες των Τούρκων. Το συνηθισμένο διαιτολόγιο ήταν μαγειρευτά φαγητά με κρέας, λαχανικά εποχής και αυγολέμονο, διάφορα γεμιστά με κιμά, ποικιλία λαδερών λαχανικών, σούπες ρύζι, όσπρια και σαλάτες.


Τα κεράσματα, τα "τραταμέντα", στην πρώτη θέση είχαν το «άσπρο γλυκό»,τη γνωστή σε όλους μας βανίλια, εμπλουτισμένη με τοπικά υλικά όπως το καϊμάκι, φρούτα εποχής, άνθη ακακίας, γαζίας κ.ά. –συνεπώς η παρουσίαση των γλυκών σήμερα με διάφορα άνθη, δεν αποτελεί καινούργια μόδα αλλά παλαιά συνήθεια. Το άσπρο γλυκό διαδόθηκε στη Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες, όπως μας πληροφορεί ο τούρκος περιηγητής, Εβλιά Τσελεμπί (17ος αι.).


Μια άλλη κατηγορία σπιτικών κερασμάτων ήταν τα σιροπιαστά γλυκίσματα. Η παράδοση αυτή ξεκινά από τη βυζαντινή περίοδο με την «κοπτή» όπως μας περιγράφει ο Φ. Κουκουλές στη μελέτη του «Βυζαντινών βίος και πολιτισμός», για να εξελιχθεί στον γνωστό μας μπακλαβά και τις διάφορες παραλλαγές του.
Ανάμεσα στα καθημερινά σπιτικά γλυκίσματα εντάσσονται επίσης ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα γαλακτερά γλυκά όπως το ρυζόγαλο, το μαλεμπί, το ροδόνερο, το ταούκ-γκιοσκού (κρέμα με ίνες από στήθος κοτόπουλου). Το γλυκό αυτό έφθασε εδώ με τους Ρωμαίους.

Οι συνθήκες υγιεινής διαβίωσης, ένδυσης, όσο και διατροφής της συντριπτικής πλειοψηφίας των υπόδουλων Ελλήνων όμως ήταν απόλυτα υποβαθμισμένες, για να γίνουν άθλιες την περίοδο της διεξαγωγής του αγώνα για την ελευθερία.

Μετακινήσεις απρογραμμάτιστες κι αλλεπάλληλες, αναγκαστικός συνωστισμός σε αστικά κέντρα, πολιορκίες πόλεων και οχυρών πέρα από όλα τ΄ άλλα σήμαιναν έλλειψη πόσιμου νερού, τροφίμων, φαρμάκων και άλλων εφοδίων. Επιπρόσθετα, σε ορισμένες περιοχές της χώρας το υγρό κλίμα και το γεωφυσικό περιβάλλον ευνοούσαν την εκδήλωση επιδημιών, που επιβάρυναν ακόμη περισσότερο την ήδη δυσμενή κατάσταση των αγωνιστών και των οικογενειών τους. Η διατροφή των αγωνιζομένων Ελλήνων περιλάμβανε κυρίως ψωμί, παξιμάδια, βρασμένο καλαμπόκι και σπανιότερα κρέας και ψάρια. Περιελάμβανε, επίσης, κρασί και ρακή, ενώ το λάδι, φαίνεται, ότι ήταν το μόνο προϊόν διατροφής, που υπήρχε σε επάρκεια καθ’ όλη τη διάρκεια του αγώνα.
Η ακατάλληλη διατροφή προκαλούσε δυσεντερία, που εξαντλούσε ακόμη περισσότερο τους αποδυναμωμένους οργανισμούς των αγωνιστών του 1821, ενώ έκδηλα ήταν τα συμπτώματα αβιταμινώσεων, κυρίως από την έλλειψη της βιταμίνης C, που προκαλούσε σκορβούτο.
Η πρόσβαση σε αποθέματα υγιεινού πόσιμου νερού ήταν συχνά προβληματική, είτε γιατί δεν επαρκούσαν οι διαθέσιμες ποσότητες για τις υφιστάμενες ανάγκες, είτε γιατί ο εχθρός κυρίευε τις πηγές κι έκοβε την ύδρευση.
Τα νερά των πηγαδιών μολύνονταν είτε προσχεδιασμένα από τους μαχητές της ελευθερίας, για να μη χρησιμοποιούνται από τους Τούρκους, είτε με τα χάλκινα σκεύη, τα οποία έρριπταν οι Έλληνες στα πηγάδια για να τα κρύψουν, ιδιαίτερα την περίοδο της εκστρατείας του Δράμαλη.

Η πρώτη πολιορκία του Μεσολογγίου

Τμήμα Φιλελλήνων μάχεται τους Τούρκους έξω από το Μεσολόγγι


Σε περιπτώσεις πολιορκιών, όπως αυτή του Μεσολογγίου, οι κάτοικοι μετά την εξάντληση των αποθεμάτων τροφίμων αναγκάστηκαν να καταναλώσουν οτιδήποτε ήταν δυνατό να μασηθεί. Στην αρχή κατανάλωσαν όλα τα κατοικίδια ζώα που υπήρχαν, όπως άλογα, μουλάρια, γαϊδούρια, καμήλες, σκύλους, γάτες, στη συνέχεια ποντικούς και κάθε άλλο «ακάθαρτο ζώο», ενώ χρησιμοποιήθηκαν ακόμα και δέρματα ζώων για τον κορεσμό της πείνας. Στην απόγνωσή τους κάποιοι κατέφυγαν στη νεκροφαγία πτωμάτων και μάλιστα συγγενών τους.

Όμως φαγητά, συνταγές και υλικά ταξίδεψαν ως τις μέρες μας, από γενιά σε γενιά κι ίσως κάποιο γεύμα καθημερινό ή γιορτινό του σήμερα, να μοιάζει περισσότερο απ΄ όσο φανταζόμαστε με κείνο που μοιράστηκε μια οικογένεια Ελλήνων στα χρόνια της τουρκοκρατίας.

"Στην Κουζίνα"
Νικηφόρος Λύτρας 1832-1904
Ιδιωτική Συλλογή

Πολύτιμες πληροφορίες αντλήσαμε από:
Η διατροφή την περίοδο της Τουρκοκρατίας
Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce
Η Διατροφή των Ελλήνων στην Τουρκοκρατία: Καθημερινότητα, Χοιροσφαγια και σούβλισμα αρνιού

Πολύ σχετικό και ενδιαφέρον Άρθρο:
Πάνω Παζάρι